Le chef Bruno Cappellari, du restaurant « L'Harmonie », à Sérignan,
vous propose
Asperges vertes de la maison Vernède à Sérignan,
Carpaccio de Saint-Jacques, mille-feuille de légumes racines
Pour 4 personnes
Asperges vertes
8 Noix de Saint Jacques
1 betterave chioggia
1 betterave jaune
1 carotte violette
Germes de betterave
Feuille de pain grillée
Herbes fraîches
1 Cas de vinaigre de cidre
1 Cas de jus de citron
6 Cas d’huile de sésame doré
Sel, poivre
Mettre les noix de Saint Jacques ½ heure au congélateur pour les durcir légèrement afin de faciliter le tranchage, cuire les asperges dans l’eau bouillante salée, les garder croquantes puis refroidir rapidement dans l’eau glacée, égouttez-les. Trancher les légumes en fines lamelles, les assaisonner de sel, poivre et vinaigrette. Trancher les Saint-Jacques et les disposer sur les asperges, assaisonner de sel, poivre et vinaigrette aux herbes. Monter les mille-feuilles en intercalant les légumes et les feuilles de pain. Servez froid.
A déguster avec La Croix Belle « N°7 blanc »
